Recept

Recept


Boeuf Bourguinone
För 6 personer
Förvärm ugnen till 225˚C
En eldfast gryta
1 msk olivolja
2 hg lättrimmat eller färskt fläsk
1 ½ kg magert grytkött, t ex ytterlår, fransyska, högrev etc
1 morot
1 lök
1 tsk salt
¼ tsk peppar
2 msk mjöl
1 flaska fylligt ungt rödvin, gärna côte du Rhône
4 ½ - 7 dl mörk buljong
1 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
½ tsk timjan
2 lagerblad
18-24 grytlökar
450 g färska champinjoner


Skär fläsket i ½ cm tjocka strimlor. Stek dem i olivolja i måttlig värme tills lätt brynta. Ta upp och lägg åt sidan.

Skär grytköttet i 4-5 cm bitar. Torka köttet noga på hushållspapper. Stek några bitar i taget i fläskfettet och lite olivolja tills de är brynta runt om. Ta upp och lägg åt sidan.
Skiva moroten och en gul lök och bryn i samma fett. Ta upp och lägg åt sidan. Häll bort överblivet fett.
Lägg fläsk och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra mjölet över så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Ställ grytan i ugnen utan lock och låt stå i 4 minuter. Skaka om och låt stå i 4 minuter till. Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk värmen till ca 175-150oC.
Lägg i morrötter och lök samt rör i rödvin och så mycket buljong att köttet precis täcks. Tillsätt tomatpuré, krossade vitlöksklyftor, timjan och lagerblad. Sjud upp, lägg locket på grytan och sätt in i ugnen. Reglera värmen så att grytan sjuder sakta och låt stå till köttet faller lätt isär, ca 2-3 timmar.
Grytlöken bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt buljong och vin, låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.
Champinjonerna klyftas och steks på medelhög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt lite smör och stek tills gyllenbruna.
När köttet är klart red såsen med mjöl om tjockare sås önskas. Fördela lök och champinjoner i grytan.
Servera grytan med potatis, nudlar eller ris.
Det är lite pyssel att laga till men du blir rikt belönad när den är färdig. Grytan blir nästan ännu godare om den får stå till nästa dag.



Viltgryta
Ca ½ kg hjortkött, innanlår
1 msk smör
1-2 tsk salt
1-2 krm svartpeppar malen
5 korn kryddpeppar
10-15 krossade enbär
2 krm timjan
4 dl vatten
1 msk kalvfond
Ca 0,5 msk soya, kinesisk
Ca ½ kg grytlökar
200 g svamp, t ex kantareller
1 msk smör
2 strimlade paprikor, t ex röd och gul
2 msk vetemjöl
½ dl grädde


Skiva köttet i ca 1-1,5 cm skivor, salta och peppra, bryn hastigt i smör i stekpanna, lägg köttet i en traktörkastrull, tillsätt kryddor, vatten, fond och soya, låt sjuda tills köttet är mört, ca 30-45 min, under tiden bryn löken som ska koka med i grytan sista 10 minuterna, fräs svamp och de strimlade paprikorna, red såsen med grädde och fördela svamp och strimlade paprikorna i grytan.

Tjälknöl


1 kg Kött av fransyska fryst-otinat
Lägg köttet i en form ställ in i kall ugn, ugnstemperatur 70˚C
När köttet tinat ca 3-4 timmar sätt in termometern stek till önskad innertemperatur 55-62˚C
Marineringslag
1 liter vatten
50 g salt

50 g japansk soja
1 msk socker

1 vitlöksklyfta

1 tsk svartpeppar, krossad

1 tsk torkad timjan
Ge ingredienserna till marineringslagen ett ordentligt uppkok och låt den svalna
Lägg köttet i lagen, se till att det täcks av lagen. Låt köttet marinera i kylen minst 10 timmar
Torka av köttet med lite hushållspapper och skär i tunna skivor, servera med t ex potatisgratäng, potatissallad


Porterstek


Ca 1 kg hjortkött, fransyska
2 d1 portvin
½ dl outspädd svartvinbärssaft
½ dl soya, kinesisk
1 tsk timjan
3-5 enbär
5 vitpepparkorn
1 tärning köttbuljong
1 klyfta vitlök
1 lök
2 ½ dl vatten


Till såsen ca 5 dl sky, 2-3 tsk mjöl, ca 1 dl grädde
Blanda alla ingredienser i gryta, grovhacka vitlöken och klyfta löken, lägg i köttet och sätt i stektermometer, låt köttet sjuda under lock till önskad innertemperatur, beräkna ca 1-1 ½ tim
Låt köttet vila i folie medan du gör såsen
Sila skyn och tillsätt önskad mängd grädde och red såsen med mjölet.

Helbit i ugn


0,5 – 1 Kg, t ex innanlår, filé, ryggbiff, entrecôte
Torka köttet så att det är torrt salta och peppra
Bryn runt om i smör hastigt relativt hög värme


Sätt in i ugnen med stektermometer i 125-175˚C
Låg värme – längre tid ger saftigare kött, stek till önskad innetemperatur, ta ut köttet och vira in det i folie, ta inte ut termometern då förlora inte köttet så mycket köttsaft, låt det vila en stund, ta vara på köttsaften som blir i ugnsformen och i foliepaketet

Portvinsås


1-2 st scharlottenlök, finhackad
1 krm helvitpeppar, grovkrossas
2 msk smör
1,5 msk vetemjöl
1 dl portvin
2,5 dl vatten
1,5 msk kalvfond
0,5 msk soya, kinesisk
0,5 krm timjan
Fräs lök och peppar i smör i en kastrull, löken ska bara mjukna, ej få färg. Strö över mjölet, späd med vin och vatten, tillsätt fond, soya, timjan och koka upp under omrörning. Låt sjuda i ca 10 minuter, sila såsen red om tjockare sås önskas.


Enkel sås av typ bearnaise


2 dl creme fraiche kokbar

1/2 st köttbuljongtäring

1-2 msk vatten

salt, svartpeppar och dragon

Smält köttbuljongtäringen i vattnet i en liten kastrull på svagvärme. Tilsätt creme fraiche och krydda efter behag, värm på svag värme. Klart!


Hjortfärsbiffar med lök


1/2 kg hjortfärs
2-3 msk ströbröd
0,5-1 st finhackad lök, beroende av storlek och smak
lite mjölk
1 ägg
0,5-1 dl créme fraiche
1-2 tsk salt
2 dl vatten
2 tsk kalvfond
1-2 tsk soya, kinesisk
1 dl grädde
Mjöl till redning
1 krm mald vitpeppar eller svartpeppar, vilket man gillar bäst
Låt ströbröd svälla i lite mjölk, blanda i lök, ägg, créme fraiche och kryddor, tillsätt hjortfärsen, rör till lagom konsistens, späd med mer créme fraiche om det behövs.
Forma biffar till önskad storlek, bryn runt om, lägg biffarna i en gryta, vispa ur pannan med vatten och tillsätt kalvfond, soya i grytan, sjud grytan ca 15-20 min. Häll av skyn tillsätt grädden och red av såsen. Smaka av och krydda efter behag.
Om man önskar kan man skära en lök i ringar, fräs gyllene i lite smör och tillsätt i grytan när den är klar.


Cesarwrap med hjortkött


För 4 pers

800 g hjortkött av tex fransyska, innanlår, skuret i 1 cm tjocka strimlor

1 pkt bacon strimlat

4 tortillabröd


Marinad till köttet

1 st vitlöksklyfta, pressad

2 msk olivolja

0,5 tsk chiliflakes

2 msk vinäger

1 krm svartpeppar mald

2 krm spiskummin mald

1 krm salt


Grönsaker

300 g romansallad skuren i bitar/strimlor

1 st rödlök skivad fint

2 st tomater tärnade

1/2 st gurka tärnad


Cesardressing

1 dl majonäs

1 dl creme fraiche

1 st vitlöksklyfta pressad

3 sardeller (finns även som pasta på tub ca 1 tsk, avsmaka)

3 msk parmesan fint riven 

ev salt (sardellerna ger sälta)

svartpeppar gärna grovmalen


Gör så här

Blanda alla ingredienserna till marinaden i en skål eller plastpåse, lägg i köttet och blanda runt och låt det marinera i ca 1-2 timmar.

Värm en stekpanna och stek köttstrimlorna klara, lyft ur och lägg på hushållspapper.

stek baconet knaprigt och lägg på hushållspapper.

Blanda dressingen och smaka av den med ev salt och peppar.

Lägg sallad, tomat, gurka och rödlök efter behag på tortillabröden och fördela kött och baconet

ringla över dressing. Vik upp botten och sedan kanterna in mot mitten, linda in i aluminiumfolie eller smörgåspapper.


Päroncarpaccio med rökt hjort, gorgonzola och valnötter


2 st päron stora och fasta

100 g rökt hjortkött

100 g gorgonzola

1 ask ruccola

1 näve valnötter gärna rostade

1 msk valnötsolja eller olivolja

1 msk balsamicosirap eller rödvinssirap

flingsalt

svartpeppar


Hyvla päronen i fina skivor. Använd gärna en mandolin

Lägg upp dem på tallrik och fördela kött, ocs, ruccola och nötter över. Ringla över olja och sirap. Strö över flingsalt och peppar.

Vill du botanisera bland fler recept hur man lagar till hjortkött gå in på:

https://www.ica.se/recept/hjort/
https://recept.viltmat.nu/viltart/hjort/