Recept


Fakta om hjortkött

Hjortkött är mört och saftigt i sig men efter den hängmörning som vi gör med allt kött från gården blir det helt fantastiskt. Köttet hängmöras ca 10-14 dagar.

Köttet är lättlagat och det tar inte långt tid men kräver lite kärlek och omsorg som all matlagning.  


Köttet har en fin struktur, är magert med en mild viltsmak och är saftigt i sig. I och med att vi hängmörar allt kött 10-14 dagar blir det helt fantasiskt mört! Eftersom det är magert tål köttet att lagras fryst i flera år. Men just för att det är magert så tål köttet inte att överstekas därför rekommenderas att använda stektermometer. Då kan man enkelt välja den innertemperatur man önskar och få köttet precis som man önskar.
Använd ugnstemperatur ca
125-175o C. Det tar naturligtvis längre tid med en låg temperatur men köttet behåller sin naturliga saftighet och blir mörare.


Rekommenderade temperaturer för hjortkött:
55˚C Blodigt
58˚ C Medium
62˚ C Genomstekt


Låt köttet vila inslagen i folie medan du gör såsen. Ta tillvara den goda köttsaften och använd i såsen då den innehåller fina aromer. Köttet passar också utmärkt att grilla. Hjortfärsen lämpar sig till alla olika rätter av färs. Biffar, köttbullar och burgare blir fantastiskt saftiga och smakrika. Behövs inte tillsättas mer än salt och peppar om man inte önskar det.
Filè, ryggbiff, entrecote, innanlår är fina styckningsdetaljer som är otroligt möra och som tillagas lika bra i hel bit eller skivad, i ugn, stekpanna eller grillad.
Rostbiffen är lite tuffare. Lagas med fördel till i ugnen med lämplig kryddning och skivas tunt, strimlad till wok eller liten stek. Fransyska som sitter intill rostbiffen blir utmärkt som stek och är perfekt som tjälknöl!
Ytterlår och bogstek passar jättebra att laga goda grytor av. Bryn bitar i stekpannan, blanda med lök, svamp, buljong och vin i en gryta och låt sakta puttra tills köttet lätt faller isär. Laga gärna i gryta av gjutjärn och ställ den i ugnen när den ska koka. Himmelskt!

 


Recept


Boeuf Bourguinone
För 6 personer
Förvärm ugnen till 225˚C
En eldfast gryta
1 msk olivolja
2 hg lättrimmat eller färskt fläsk
1 ½ kg magert grytkött, t ex ytterlår, fransyska, högrev etc
1 morot
1 lök
1 tsk salt
¼ tsk peppar
2 msk mjöl
1 flaska fylligt ungt rödvin, gärna côte du Rhône
4 ½ - 7 dl mörk buljong
1 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
½ tsk timjan
2 lagerblad
18-24 grytlökar
450 g färska champinjoner


Skär fläsket i ½ cm tjocka strimlor. Stek dem i olivolja i måttlig värme tills lätt brynta. Ta upp och lägg åt sidan.

Skär grytköttet i 4-5 cm bitar. Torka köttet noga på hushållspapper. Stek några bitar i taget i fläskfettet och lite olivolja tills de är brynta runt om. Ta upp och lägg åt sidan.
Skiva moroten och en gul lök och bryn i samma fett. Ta upp och lägg åt sidan. Häll bort överblivet fett.
Lägg fläsk och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra mjölet över så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Ställ grytan i ugnen utan lock och låt stå i 4 minuter. Skaka om och låt stå i 4 minuter till. Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa. Ta ut grytan och sänk värmen till ca 175-150oC.
Lägg i morrötter och lök samt rör i rödvin och så mycket buljong att köttet precis täcks. Tillsätt tomatpuré, krossade vitlöksklyftor, timjan och lagerblad. Sjud upp, lägg locket på grytan och sätt in i ugnen. Reglera värmen så att grytan sjuder sakta och låt stå till köttet faller lätt isär, ca 2-3 timmar.
Grytlöken bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt buljong och vin, låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.
Champinjonerna klyftas och steks på medelhög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt lite smör och stek tills gyllenbruna.
När köttet är klart red såsen med mjöl om tjockare sås önskas. Fördela lök och champinjoner i grytan.
Servera grytan med potatis, nudlar eller ris.
Det är lite pyssel att laga till men du blir rikt belönad när den är färdig. Grytan blir nästan ännu godare om den får stå till nästa dag.



Viltgryta
Ca ½ kg hjortkött, innanlår
1 msk smör
1-2 tsk salt
1-2 krm svartpeppar malen
5 korn kryddpeppar
10-15 krossade enbär
2 krm timjan
4 dl vatten
1 msk kalvfond
Ca 0,5 msk soya, kinesisk
Ca ½ kg grytlökar
200 g svamp, t ex kantareller
1 msk smör
2 strimlade paprikor, t ex röd och gul
2 msk vetemjöl
½ dl grädde


Skiva köttet i ca 1-1,5 cm skivor, salta och peppra, bryn hastigt i smör i stekpanna, lägg köttet i en traktörkastrull, tillsätt kryddor, vatten, fond och soya, låt sjuda tills köttet är mört, ca 30-45 min, under tiden bryn löken som ska koka med i grytan sista 10 minuterna, fräs svamp och de strimlade paprikorna, red såsen med grädde och fördela svamp och strimlade paprikorna i grytan.

Tjälknöl

1 kg Kött av fransyska fryst-otinat

Lägg köttet i en form ställ in i kall ugn, ugnstemperatur 70˚C

När köttet tinat ca 3-4 timmar sätt in termometrn stek till önskad innertemperatur 55-62˚C

Marineringslag

1 liter vatten

50 g salt

50 g japansk soja

1 msk socker

1 vitlöksklyfta

1 tsk svartpeppar, krossad

1 tsk torkad timjan

Ge ingredienserna till marineringslagen ett ordentligt uppkok och låt svalna

Lägg köttet i lagen, se till att det täcks av lagen. Låt köttet marinera i kylen minst 10 timmar 

Torka av köttet med hushållspapper och skär i tunna skivor, servera med tex potatisgratäng eller potatisallad


Päroncarpaccio med rökt hjortkött

För 4 pers.

100 g rökt tunt skivat rökt hjortkött

2 päron

100 gr gorgonzola

1 påse ruccola

1 näve valnötter

1 msk valnötsolja eller olivolja

1 msk balsamicosirap eller rödvinssirap

Flingsalt och svartpeppar


Det här är en förrätt som flera av våra kunder tycker blir väldigt god.

Skiva päronen tunnt, tex med en mandolin. Fördela päronen på fyra arsietter, lägg köttet över päronen och toppa med ruccola efter behag. Smula/fördela gorgonzolan i bitar, hacka valnötterna grovt och fördela detta överst. Strö lite flingsalt och lite nymald svartpeppar över och toppa med att ringla valnötsolja/olivolja och balsamicosirap/rödvinssirap över.


Porterstek

Ca 1 kg hjortkött, fransyska

2 dl portvin

½ dl outspädd svartvinbärssaft

½ dl soya kinesisk

1 tsk timjan

3-5 enbär

5 vitpepparkorn

1 tärning köttbuljong

1 vitlöksklyfta

1 lök

2 ½ dl vatten


Till såsen ca 5 dl sky, 2-3 tsk mjöl, ca 1 dl grädde

Blanda alla ingredienser i en gryta, grovhacka vitlök och klyfta löken, lägg i köttet och sätt i stektremometer, låt köttet sjuda under lock till önskad innertemperatur, beräkna ca 1-1 1/2 tim

Låt köttet vila i folie medan du gör såsen

Sila skyn och tillsätt önskad mängd grädde och red såsen med mjölet.


Helbit i ugn

0,5-1 kg hjortkött, tex innanlår, filè, ryggbiff, entrecôte

Torka köttet så att det är torrt salta och peppra

Bryn runt om i smör hastigt på relativt hög värme

Sätt in i ugnen med stektremometer i 125-175˚C

Låg värme - längre tid ger saftigare kött, stek till önskad innertemperatur, ta ut köttet och vira in det i folie, ta inte ur termometern då förlorar inte köttet så mycket köttsaft, låt vila en stund, ta vara på köttsaften som blir i ugnsformen och i foliepaketet och använd denna när du gör sås


Köttfondue med mustig buljong

Tänkte det kunde vara dax att slå ett slag för fonduegrytan! Har ni en sådan så plocka fram den och samla vännerna runt den för en både trivsam och god måltid. Med en mustig buljong i grytan blir det mer smak än om man har olja, så jag rekommenderar verkligen att prova detta.

Kött till servering föreslår jag innanlår av kronhjort, 150 g per/person. Åtgång av kött beror ju på hur många andra tillbehör man har tex grönsaker såsom tex broccoli, paprika, lök, blomkål, svamp skurna i bitar. Såser brukar jag enkelt göra av creme fraiche och smaksätta med tex curry, pressad vitlök, chili. Man kan även ha någon form av chutney tex plommon smakar fint.

klyftpotatis, potatisgratäng eller bakad potatis passar fint till.


Ingredienser till buljong

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 msk olja

1/2 tsk timjan

1 dl rödvin

1 1/2 l köttbuljong (vatten och buljongtärning eller fond)

4 msk ljus soya

2 lagerblad


Skal och hacka lök och vitlök. Fräs den mjuk i oljan tillsammans med timjan. Häll på vin och låt koka någon minut. Tillsätt resten av ingredienserna och kaoka sakta ca 10  minuter.

Nu är det klart att tända spritlågan och slå sig till ned till bords!


Portvinssås

1-2 st scharlottenlök, finhackad

1 krm hel vitpeppar, grovkrossad

2 msk smör

1,5 msk vetemjöl

1 dl portvin

2,5 dl vatten

1,5 msk kalvfond

0,5 mska soya, kinesisk

0,5 krm timjan

Fräs lök och peppar i smör i en kastrull, löken ska bara mjukna, ej ta färg. Strö över mjölet, späd med vi och vatten, tillsätt fond, soya,timjan och koka upp under omrörning. Låt sjuda i ca 10 minuter, sila såsen och red om tjockare sås önskas. Har man tagit till vara sky så går det fint att tillsätta den här, ger mer smak till såsen.


Enkel sås av typ bearnaise

2 dl creme fraiche kokbar

½ st köttbuljontärning

1-2 msk vatten

svartpeppar och dragon

smält buljongtärningen i vattnet i en lite kastrull på svag värme. Tillsätt creme fraiche och krydda efter behag, värm på svag värme. Klart!


Hjortfärsbiffar med lök

½ kg hjortfärs

2-3 msk ströbröd

0,5-1 st finhackad lök, beroende på storlek och smak

lite mjölk

1 ägg

0,5-1 dl creme fraiche

2 tsk salt

2 dl vatten

2 tsk kalvfond

1-2 tsk soya kinesisk

1 dl grädde

mjöl till redning

1 krm mald vitpeppar eller svartpeppar, vilket man gillar bäst

Låt ströbröd svälla i lite mjölk, blanad i lök, ägg, creme fraiche och kryddor, till hjortfärsen, rör till lagom konsistens, späd med mer creme fraiche om det behövs.

Forma biffar till önskad storlek, bryn runt om, lägg i en gryta, vispa ur pannan med vatten tillsätt kalvfon, soya i grytan, sjud grytan ca 15 minuter. Häll av skyn tillsätt grädde och red av såsen. Smaka av och krydda efter behag.

Om man öskar kan man skära en lök i ringar, fräs dessa gyllene i smör och tillsätt i grytan när den är klar.


Vill du botanisera bland fler recept på hur man lagar till hjortkött, gå in på tex:

https://www.ica.se/recept/hjort

https://recept.viltmat.nu/viltart/hjort